Machedoux

Machedoux is de bekendste van de kaasspecialiteiten van de biologische geitenhouderij De Oude Streek. Hanneke Kuppens maakt naast Machedoux een heel assortiment rauwmelkse kazen op traditionele wijze.

De Oude Streek begon in 1988 met 21 geiten. In deze beginperiode werd er enkel harde geitenkaas gemaakt. Twee jaar later kreeg delicatessenzaak Dikker & Thijs in Amsterdam de primeur van de Machedoux, nu het hoofdproduct van De Oude Streek.

Een uitbreiding naar 60 geiten werd teruggedraaid naar 40. Met dit aantal is er een natuurlijke kringloop; de mest van de geiten maakt de 3 hectare grond vruchtbaar genoeg om het hele jaar rond de geiten van hooi en gras te kunnen voorzien.

Hanneke Kuppens kiest echt voor deze kleinschaligheid. In 2002 werd Hanneke beloond met de oorkonde “Diervriendelijke boerin” van de Stichting Lekker Dier.

De biologische geitenhouderij annex boerderijwinkel is gelegen in het prachtige Groningse Westerkwartier, in het grensgebied van Groningen, Drenthe en Friesland.

Gruyere de Savoie

De Gruyère komt oorspronkelijk uit Zwiterserland. Enkele Franse kleine boeren hebben de taak op zich genomen om deze kaas in de bergen van de Franse Savoie te maken. Zij maken de kazen veel dikker waardoor deze veel smeuïger is.

De rijping vindt plaats in kleine vochtige ruimtes, waardoor er hier-en-daar kleine oogjes ontstaan in de kaas.  De koeien eten de kruiden die in de bergen groeien en dat proef je!

De kaas heeft een volle, romige, kruidige smaak..

Tynjetaler

‘Tynjetaler’ is dé trots van Boerderij de Gelder in het Friese Tynje.  Hij smaakt een Romig en ietsje zoet, met een knipoog naar de Zwitserse Emmentaler.

Piave Vecchio

De Piave Vecchio is een Italiaanse kaas uit de provincie Belluno in de Dolomieten. De kaas is genoemd naar de rivier Piave, die de provincie van noord naar zuid doorstroomt. Het is een harde kaas die bereid is met koemelk. Deze kaas heeft een intense smaak, die toeneemt wanneer de kaas verder rijpt.

In 1872 werd op initiatief van de pastoor Antonio Lucia, in de buurt van Belluno de eerste sociale zuivelcoöperatie van het Koninkrijk Italië opgericht. Hiermee bood de pastoor de boeren de mogelijkheid om hun melk te verwerken en zo om te zetten in kostbare zuivelproducten.

De Piave kan net als Parmigiano Reggiano gebruikt worden over de Carpaccio,Pasta etc, maar ook heerlijk om te smelten over een ovenschotel.

Kooihoek schapenkaas

Ellen en Freek maken boeren schapenkaas in Laren achterhoek.

Hun Friese Melkschapen lopen het hele jaar buiten. Alle melk van hun schapen wordt onverhit oftewel rauw in hun eigen kaasmakerij verwerkt tot kaas.

Tijdens het proces van kaasmaken wordt zuursel en lebstremsel aan de melk toegevoegd. Nadat de kazen geperst zijn worden ze kort (anderhalve dag) gepekeld. Andere toevoegingen behalve zuursel, stremsel en zout worden niet gebruikt.

Boerenkaas uit Doornspijk

Deze boerenkaas wordt gemaakt door Bert en Gerjanne van Zeeburg in Doornspijk (tussen Elburg en Nunspeet aan het Veluwemeer). Boerenkaas is beschermd . Hij moet gemaakt zijn van rauwe melk zonder toevoeging van smaakstoffen.

De koeien lopen in de wei. (Als het weer het toelaat) Het eten van vers gras heeft een positieve invloed op de smaak van de melk. In dit gras bevinden zich de zachte Omega 3 vetten, de basis voor een goede boerenkaas.

Bunker Blauw

Deze biologische kaas wordt gemaakt in het Drentse gevangenisdorp Veenhuizen. Hier wordt de wrongel geënt met blauwschimmel; de Penicillium roqueforti.  Na het pekelen wordt de kaas gepikeerd met roestvrijstalen pennen. Vervolgens rijpt hij 6 weken in een ondergrondse bunker uit WO 2 op Vlieland. Hier wordt de kaas ook gekeerd, gewassen en gecontroleerd door Nils Koster (de bedenker van deze kaas). Om kaas te rijpen heb je een hoge luchtvochtigheid nodig, wel 85 tot 90 procent.  In de dikke wand heeft Nils een gat geboord waar via een pijp de hele dag zeelucht naar binnen waait.

De smaak is subtiel; heel mild, heel smedig, zacht en toch overduidelijk “blauw”.

Brebis Sangle

Deze zachte schapenkaas wordt gemaakt bij een kleine producent in de Cevenen ; een ruig natuurgebied  ten Noorden van Montpellier.

De sparrenschors beschermt en geeft de kaas een licht houtachtig aroma.

De rauwe melk komt van Laucune schapen  die beschikking hebben tot een gebied van 33000 Hectare. Het gebied is rijk aan flora en dat proef je terug! Een heerlijk fris kruidig kaasje.

Remeker

Remeker is een bijzondere biologische kaas gemaakte van rauwe Jerseymelk.

De kaas wordt volgens Gouds recept gemaakt.

De bijzondere smaak zit `m niet zozeer in het recept, maar in de natuurlijke werkwijze in alle onderdelen van de keten (bodem, gras, koe, melk, kaas). De kern van ketenmanagement is te zien dat alles al verbonden is.

Er wordt weinig zout aan de kaas toegevoegd;  de kaas blijft immers minder dan twee dagen in een pekelbad van zeezout. Door kort te pekelen, wordt de smaakbeleving versterkt naarmate de kaas ouder wordt.

De melk van Jerseys bevat een breed palet aan mineralen en is daardoor geschikt voor een korte pekeltijd. Zelfs als je de extra mineralen uit Jerseymelk meerekent, bevat de kaas nog steeds extra weinig zout. Het zoutpercentage is 1,8% in de droge stof.

De Remeker pril en rijp hebben een natuurlijke korst die tijdens het rijpen in hun eigen pakhuis ingesmeerd wordt met Ghee (geklaarde boter). Dit geeft de kaas nog meer karakter.

Sainte-Maure de Touraine

Deze kaas is één van de bekendste uit de Loire. De streek staat bekend om de geitenkaas. De Arabieren (Moren) uit Zuid Spanje veroverden dit gebied in de 8e eeuw en namen hun geiten en het geitenkaas recept mee. De Sainte Maure de Tourraine betekent letterlijk de heilige Moor uit Tourraine. Hij is makkelijk te herkennen aan het strootje in het midden en askorst aan de buitenkant. Het strootje dient om te ventileren en het vocht op te vangen. De structuur van dit kaasje wordt naarmate hij langer rijpt dan ook stevig met een stevig en frisse smaak.