Saint Nectaire

Saint Nectaire is een heerlijke kaas uit de Auvergne. Het zuivel is romig en de volle smaak is fris aards en nootachtig. Tijdens de rijping op roggestro ontwikkelt de korst zich natuurlijk. En wordt deze met pekelwater gewassen. Helaas bestaan er ook industriële varianten van deze kaas, die veel minder karakter hebben. Een echte Saint Nectaire is de fermier en deze heeft een keurmerk. Dit betekent dat hij van rauwe melk van Salers koeien gemaakt is, die grazen op vulkanische bodem op minimaal 1000 meter hoogte.

De korst verandert van korst naarmate hij langer rijpt. Zo kan hij variëren van grauwwit tot donkerbruin.  Zie hier links een jonge en rechts een wat langer gerijpte Saint Nectaire.

Caprifeuille

De Caprifeuille wordt met de hand gevormd van rauwe melk en is het neefje van de Sainte Maure de Touraine AOP.De Caprifeuille komt uit de Poitou- Charentes. Dit gebied ligt ten zuiden van de Loirestreek.

Deze kaas wordt gemaakt bij Sevre & Belle; een coöperatie die gespecialiseerd is in het maken van premium geitenkazen en traditionele boter.

Caprifeuille heeft een droge en rullige structuur die heerlijk aan het gehemelte blijft plakken, iets wat typisch is voor een traditionele Franse geitenkaas.

Dit kaasje wordt gegeten vanaf 10 dagen oud. Naarmate hij langer rijpt, wordt hij droger en krijgt het een meer nootachtige, pikante en tong-tintelende smaak.

Ossau Iraty

De Ossau-Iraty is een typische Baskische Pyreneeënkaas uit  het hoger gelegen deel van Béarn. De naam is afgeleid van de Pic du Midi d’Ossau en van de beukenbossen van Iraty. Al in vroege (Romeinse) geschriften wordt melding gemaakt van een harde schapenkaas die op de markt van Toulouse te koop was.

De kaas wordt gemaakt van schapenmelk, afkomstig van schapen van de rassen Basco-Béarnaise of Manech. In de hoge Pyreneeën lopen nog zo’n 2000 kuddes, in totaal zo’n 300.000 schapen, bewaakt door herders en honden.

De schapenmelk wordt verwarmd tot 30°C, de wrongel ontstaat na toevoeging van de kalfsleb. De wrongel wordt gesneden en opnieuw verwarmd om de wei weg te laten lopen. De wrongel wordt in een vorm gedaan, geperst en afgegoten. Vervolgens wordt de kaas met grof zout gezouten. De rijping vindt plaats in een vochtige atmosfeer bij maximaal 12°C en gedurende minstens 3 maanden. Optimaal is 5-6 maanden.

De kaas is ivoorwit van binnen, en heeft een natuurlijke korst.

Dolomitico

De naam van deze kaas is afgeleid van het gelijknamige gebergte in Noord Italië waar deze kaas gemaakt wordt. Het gebied is rijk aan weilanden met inheemse grassen en kruiden. Bij het bedrijf Carpenedo in de regio Venetië heeft men zich gespecialiseerd in het rijpen van kazen in de drank. Ook wel dronken kazen genoemd. Deze blauwschimmel is geaffineerd in een lokale tripel bier. Het resultaat is een bijzondere smaaksensatie en een smedig zuivel.

Oudwijker Fiore

De Fiore wordt volgens Italiaans recept in Utrecht gemaakt met melk uit Cothen. De Fiore heeft natuurlijke roodflora korst. Vlak daaronder is de zuivel lichtgeel, met een smeuïg zachte textuur. Naar het midden is de zuivel wit tot ivoorkleurig, en compact, met enkele oogjes. Jong gegeten is deze Fiore mooi fris met een aangenaam zuurtje. Naarmate de kaas langer rijpt, wordt de structuur smeuïger en romiger en de smaak nadrukkelijker. Vol, boterig, naar het aardse en animale toe, maar nooit overheersend pittig. Want door de Nederlandse melk houdt onze Fiore ook altijd een friszure en tikkeltje zoute toets. De geur herinnert aan vochtige kelderruimten, soms aan paddenstoelen of amandelen en zelfs truffel. De optimale rijping voor deze Fiore is 40 dagen.

Coulommiers

Deze witschimmel uit het gelijknamige dorpje in Ile de France, is het frissere kleine broertje van de Brie de Meaux. Het verhaal is dat dit de voorloper is van alle brie kazen. En langst bestaande witschimmelkaas. Aan de rauwe verse melk wordt stremsel en witschimmelcultuur toegevoegd, vervolgens  wordt de wrongel in de vormen geschept en voegt men zout toe en worden ze ongeveer 8 weken gerijpt.

Petemoei

De Petemoei  is het nieuwste kaasje van Boerderij Köning in Zevenaar. Net als de kleintjes wordt deze lactisch gestremd. Dit betekent dat men zo min mogelijk stremsel toevoegt en je zo een rullig zuivel krijgt.  Vervolgens wordt de wrongel in een grotere vorm geschept, en zo blijft het kaasje wat smeuïger.

Vervolgens rijpt hij 5-8 weken.
Petemoei betekent peettante/goede fee en verwijst naar koeien die voor elkaars kalf zorg dragen.

La Peral

La Peral wordt gemaakt in de Noord-Spaanse provincie Asturias en is genoemd naar een klooster in die regio. De kaasmakers zijn Esther Alvarez en haar man Jose Luis Lopez. Het recept is door familie rond 1920 ontwikkeld. Het bijzondere is dat aan de gepasteuriseerde koemelk wat schapenwei wordt toegevoegd om het vetgehalte naar beneden te brengen. Door het relatief hoge vochtgehalte is de kaas minder vet dan andere blauwe koemelk kazen.

De kaas is zacht en smeuïg, maar heeft toch een hele volle en licht pikante smaak.

Pisé du Lot

Dit fluweelzachte  geitenkaasje is de grote broer van de kleine Rocamadour. Hij komt dan ook uit het zelfde gebied; de Dordogne.

Het heeft een zacht, soepel interieur en ruikt heerlijk fris en fruitig.

Sbrinz AOP

Sbrinz is de oudste harde kaas van Zwitserland. De Noord Italianen die in de vijftiende eeuw in het stadje Brienz kwamen, verbasterden de naam en maakten er Sbrinz van.  Zij waren ook gek op deze kaas, want hij leek wel wat op hun Parmezaan, alleen was deze nog wat kruidiger. De oude Zwitserse handelaren ruilden deze kaas tegen de Risotto, kastanjes en kastanjemeel uit Italië.

De Sbrinz komt uit centraal Zwitserland uit het kanton Bern. De kaas moet minimaal 17 maanden oud zijn, voordat hij in de verkoop gaat. Soms vind je ze wel van 3 jaar oud.

De smaak is kruidig en bloemig en licht notig. De kaas is heerlijk om te schaven en zo te eten, maar ook heel geschikt om mee te gratineren.