Witte van Köning

De Witte van Köning wordt gemaakt door boerin Christine in Zevenaar.

Het kaasje heeft veel weg van de Camembert, maar de smaak is romiger en structuur is zachter.

Het karakter verandert van vriendelijk en fris naar krachtig naarmate de leeftijd vordert. De smaak is vol en rond door de rauwmelkse bereiding. De wrongel wordt met de hand gesneden en in vijf opeenvolgende lagen in de vormen geschept. Deze werkwijze zorgt voor een zacht en romig zuivel. De kazen worden met de hand gezouten.

Reade Jutter

Reade Jutter is één van de weinige Nederlandse gewassen korst kazen. De kaas wordt gemaakt op Terschelling bij de biologische kaasmakerij de Terschellinger in Oosterend. Vervolgens wordt hij met de roodbacterie gewassen en gerijpt in Brabant bij Bastiaansen.

De smaak is licht pittig en nootachtig.

Sein de Nounou

Sein de Nounou is een aparte verschijning die haar Franse naam volledig eer aandoet. Letterlijk betekent het namelijk de borst van de ‘nanny’. De smaak is heel vergelijkbaar met Selles sur Cher. Fris en licht kruidig. Na rijping van 3 tot 4 weken heeft de kaas al een kruimelig zuivel.

Bleu du Vercors

De Bleu du Vercors is ooit ontwikkeld door monniken, maar verspreidde zich al snel naar de boerderijen in het gebied. De kaas is ook bekend onder de naam Bleu de Sassennage.  Sassenage is de naam van een kasteel dat vroeger de belangrijkste toegang tot het gebied was. De boeren betaalden hun belastingen aan de heren in de vorm van deze kaas. De Vercors (Massif du Vercors) is een plateau in de Franse departementen Isère en Drôme in Oost-Frankrijk (in de buurt van Grenoble).

Het recept van deze kaas staat tegenwoordig vast in de AOC.  De koemelk van de vorige avond wordt gekookt, licht afgeroomd, waarna deze bij de verse melk van de ochtend gevoegd wordt. Na de stremming wordt de wrongel in de vormen gedaan. Eenmaal uit de vorm wordt de kaas licht gezouten. Daarna volgt een rijpingsproces van twee maanden, waarin de kaas ook meerdere malen gekeerd wordt.

De kaas is heeft een natuurlijke korst met een lichte witte schimmel. Het zuivel is glad en half hard. Voor een blauwe kaas is de smaak zacht en fris te noemen.

Rocamadour AOC

Rocamadour is niet alleen een heel leuk Frans dorpje in de Lot, maar ook het kleinste AOC kaasje ter wereld. Hij smaakt stevig en krachtig. Het kaasje komt oorspronkelijk uit het gebied Quercy in de Lot, maar wordt ook gemaakt in de omringende gemeenten Dordogne, Correze, Aveyron en Tarn. De oude naam ‘Cabecou’ komt uit het Arabisch en betekent geitenkaas.

Dit kaasje wordt al zolang gemaakt, dan men niet precies weet hoe oud het recept al is. Hij werd voor het eerst in de literatuur genoemd in de 15e eeuw.

Lokaal wordt de kaas veel gebruikt in gerechten, bijvoorbeeld in de quiche en hij smelt ook heel goed voor over een salade..

Morbier AOC

Morbier is een halfharde gewassen korstkaas.  Oorspronkelijk werd deze kaas gemaakt voor eigen consumptie door de Comté boeren. De kaas is heel herkenbaar door zijn laagje in het midden. Vroeger was dit as wat ter bescherming van de ochtendkaas diende. Toen molk men de koeien aan het einde van de dag voor de tweede keer en verwerkte men dit direct weer als kaas.

Tegenwoordig is de zwarte streep gemaakt van een onschuldig groenteproduct en alleen ter versiering. De kaas wordt tegenwoordig nog steeds gemaakt van rauwe afgeroomde koemelk die zo snel mogelijk wordt verwerkt. Vervolgens laat men de melk langzaam stremmen (24 tot 36 uur). Dan wordt de wrongel iets verwarmd tot 34 graden.

De kaas smaakt heerlijk fris en fruitig en een klein beetje pikant.

Munster AOC

De meest bekende stinkkaas uit de Vogezen is de Munster.
De naam is afgeleid van de plaats Munster. De melk van de Munster komt van Vosgiennes koeien, een ras dat in de 18e eeuw uit Zweden is gehaald. Toen de Vogezen Zweeds grondgebied was. De melk van deze koeien is rijk aan vet en proteïnen. De kaas krijgt zijn oranjekleurige korst doordat hij minstens 3 weken in hele vochtige ruimtes rijpt, waarbij de kaas om de 2 a 3 dagen met pekel wordt ingewreven. Munster is een AOC kaas dit betekent dat hij uit het gebied moet komen en verder mag de wrongel niet worden gewassen of gekneed. Verder adviseren wij om niet aan de kaas te ruiken, maar er vooral wel van te genieten. Eventueel, zoals lokaal gebruik, met wat kummel en bij de aardappelen. Drink er volle witte wijn bij zoals een lokale Gewurztraminer.

Stroese Dame

Deze rauwmelkse biologische geitenkaas wordt gemaakt door Harry en Magda van de Groote Stroe.

Hun kaas smaakt elke keer heel verschillend. Het seizoen is heel bepalend. Vooral omdat de geiten naar buiten kunnen als het weer het toelaat. Op warme zomerdagen is de melk juist minder vet. Zo verschilt de smaak per seizoen. Er wordt gewerkt en geleefd op het ritme van de seizoenen. Dit samenspel maakt de stroese dame uniek.

De boerderij is gelegen op de Veluwse zandgronden. Op deze grond groeit nu een rijke, kruidige grasklaver weide, waaraan de geiten zich te goed doen.

Appenberger

Zoals de naam al zegt, komt deze kaas van de Appenberg. De kaas wordt gemaakt door kaasmeester Glauser van de Bergkäserei Steinen uit Emmental. Het is een “Mutschli” kaas, wat in het lokale Zwiters halfharde kaas betekent.

De kaas heeft een gewassen korst en lijkt qua smaak wat op de Tilsiter. Een beetje kruidig en pikant.

Onze Appenberger is oud en minimaal 8 maanden gerijpt.

Cironé

Cironé is een bijzondere Zwitserse kaas van rauwe koemelk.

De melk komt van koeien (Simmetal rund) die grazen in het Emmental gebied. Vervolgens rijpt deze 12 maanden in grotten van zandsteen, waar hij regelmatig wordt ingesmeerd met lijnzaadolie. Na de periode is er een dikke korst ontwikkeld die tot 6 maanden daarna verder wordt gerijpt in een grot waar de mijt de korst weer laat ademen en de kaas ook een extra dimensie geeft. Uiteindelijk gaat de kaas weer naar een andere grot waar hij af en toe weer wordt ingesmeerd met lijnzaadolie.  De Cironé is op zijn best vanaf 18 maanden oud. Hij smaakt kruidig en romig met tinten van karamel.