De Ossau-Iraty is een typische Baskische Pyreneeënkaas uit  het hoger gelegen deel van Béarn. De naam is afgeleid van de Pic du Midi d’Ossau en van de beukenbossen van Iraty. Al in vroege (Romeinse) geschriften wordt melding gemaakt van een harde schapenkaas die op de markt van Toulouse te koop was.

De kaas wordt gemaakt van schapenmelk, afkomstig van schapen van de rassen Basco-Béarnaise of Manech. In de hoge Pyreneeën lopen nog zo’n 2000 kuddes, in totaal zo’n 300.000 schapen, bewaakt door herders en honden.

De schapenmelk wordt verwarmd tot 30°C, de wrongel ontstaat na toevoeging van de kalfsleb. De wrongel wordt gesneden en opnieuw verwarmd om de wei weg te laten lopen. De wrongel wordt in een vorm gedaan, geperst en afgegoten. Vervolgens wordt de kaas met grof zout gezouten. De rijping vindt plaats in een vochtige atmosfeer bij maximaal 12°C en gedurende minstens 3 maanden. Optimaal is 5-6 maanden.

De kaas is ivoorwit van binnen, en heeft een natuurlijke korst.